八十年代歌手梅子资料-老味道，用啥撬动新市场

    八十年代歌手梅子资料-老味道，用啥撬动新市场

标准化的“老式绿豆汤”除了主料，还用了陈皮、山楂、冬瓜糖、海棠果等辅料。

“太热了。来一杯冰镇酸梅汤，一碗绿豆汤。”昨天中午，白领顾女士说，中午和小姐姐们一起吃饭，这两个苏州人夏天的“老味道”，是必备的“凉菜”。

高温让苏州“老味道”热。据统计，苏州不少传统夏季食品的销售额同比增长超过50%。最让商家高兴的是，除了“老苏州”，以80后、90后、00后为主的年轻消费者也成为了“老味道”的新顾客。“老味道”正在集群进入新的消费领域，这是业内人士的普遍看法。

同时，面对天气炎热带来的新需求，传统的“老味道”成为痛点，如管理分散、规格口味不一等。有着悠久历史的传统“老味道”，用什么来撬动新市场？

开始一场即饮的“革命”

一杯苏式酸梅汤“敲开”大众饮料市场

苏州人祖祖辈辈传下来的酸梅汤，在这个夏天“爆”出了一条信息:开始一场即饮的“革命”。

在梅子汁中加入6-7倍的水，就可以自己做梅子汤了，这是苏州人的传统饮用方式。南宋老武林有“卤梅水”的记载，自制酸梅汤成为“老苏州”的清凉记忆。据82岁的姜浩坡介绍，酸梅汤和青蒿茶是苏州人必不可少的夏季饮品。注意的话会在井水里放酸梅汤冰镇一下，大热天喝一杯。又酸又甜，还能帮你解渴。

对于历史悠久的生产者来说，苏式酸梅汤近年来的历史充满了戏剧性。

据采芝斋非遗传承人朱宏兴介绍，苏式酸梅汤以水、白糖、乌梅、梅子酱、生姜、桂花为原料。从上世纪80年代开始，在国内外各种时尚饮品的冲击下，苏式酸梅汤已经停产数年，退出江湖。

近年来，健康和自然的概念引领了消费潮流。苏式酸梅汁，一种不含化学合成色素、香精、防腐剂的“天然饮品”，再度走红。蔡志斋去年卖出了10万瓶酸梅汤。今夏持续高温下，酸梅汁“井喷”，目前已售出近10万瓶。“预计今年酸梅汁的销量将比去年至少增加50%。”蔡宅相关人士介绍。

市场需求“逼”出了传统的“老味道”。近年来，酸梅汁一直在寻找一条既能保持天然特性，又能延长保质期、增加产量的“两面之路”。

据朱宏兴介绍，传统的酸梅汤是将酸梅汤煮沸后放入缸中，缸口用纱布覆盖，冷却2天。由于不添加防腐剂，保质期短，质量不稳定，使其成为“短腿”，产量无法与现代大规模生产的饮料竞争。

“酸梅汁是采芝斋300多种具有140多年历史的苏式传统产品中的第一种，采用全自动流水线生产。”通过引入现代化的生产线来改进流程，从燃烧和冷却到杀菌和装瓶，原来3天的生产过程现在只需2到3个小时即可完成。在保证品质和口感的基础上，保质期由原来的3个月提高到一年。

然而，面对新兴的消费市场，苏式酸梅汁再次触及“天花板”。

“自己做酸梅汤太麻烦了。”90后的林百灵先生介绍，夏天的时候，他习惯“随身”带几箱饮料，放在家里和车上，方便饮用。据介绍，“老苏州”一代人传承下来的“自助酿造法”在不断扩大的新市场中暴露出局限性。苏式酸梅汁“困”在苏州周边，以家庭消费为主。

\”创立于1886年的可口可乐，目前每秒钟在全球售出约19，400瓶.\”据蔡志斋介绍，为了适应即饮便携的消费和年轻消费者的消费，苏式酸梅汤从今年夏天开始了即饮罐装的“革命”。从浓缩果汁到直接饮用酸梅汤罐头，都需要制定新的标准。目前苏式酸梅汤已进入制定标准阶段。厂里已经成立了专门的团队“攻关”，收集和积累今年夏天每一批酸梅汁的生产数据，计划明年投产。

“试水”，标准化生产一碗瞄准连锁道路的“老式绿豆汤”

巧合的是。今年夏天一碗苏式的“老式绿豆汤”是现代标准化制作的。

\”苏式绿豆汤体现了吴门医派的养生理念.\”市民俗学会饮食文化研究会秘书长沙培智介绍，苏式绿豆汤通过原辅料的精细搭配，清热解毒，健脾健胃。小时候是苏州老店做的，有顾客来加冰水。往往是按照家里的配方制作，做好之后放在瓶子里，然后“挂”到井里，清凉爽口。

这个夏天，苏州的“老味道”在持续的高温下正在积蓄力量，以绿豆汤等为代表的“苏式甜品”有了新的消费空间。然而，一碗绿豆汤，城市餐馆和小吃店，口味标准“自己做”，规模小，难以成为气候。

\”苏州的传统‘老味道’具有独特的市场竞争力.\”业内人士表示，2008年中国休闲餐饮市场年销售额为45亿元，预计到2018年将达到372亿元。以香港、广东、台湾省为代表的时尚甜品作为休闲餐饮市场的一支强劲力量，近年来纷纷进入本土市场。在这样的背景下，“老发绿豆汤”在今年夏天恢复了原味。

“用了三个多星期才恢复苏式绿豆汤，尝试了最佳原料配比。”23岁的甘肃第四代掌门人陶谦说，今年夏天，该店打破以往“主食”绿豆汤的生产模式，在恢复原料、口味、制作工艺的同时，探索行业内“老式绿豆汤”的标准化生产。

一碗标准化的“老式绿豆汤”，价格是以前的两倍。制作时，按照标准化的流程，将原料一一分解称重。昨天，陶谦为记者演示了苏式“老式绿豆汤”的标准化制作:每碗绿豆汤，主料是冰糖薄荷水200g、绿豆20g、糯米26g辅料有陈皮1克，8片，山楂2克，4片，冬瓜糖3克，海棠果3克，金丝蜜枣5克，蜜饯青梅2克等。

“老式绿豆汤”强调汤汁清澈不浑浊，要经过蒸、煮等多道工序。一碗标准化的“老式绿豆汤”，将传统制作工艺量化为三个“标准步骤”:在定量矿泉水中加入新鲜薄荷叶和老冰糖，熬制半小时，彻底冷却，放入冰箱冷藏4小时；糯米泡3小时，木桶蒸20分钟；绿豆煮15分钟，然后用木桶蒸半小时。经过标准化的“改造”，重量、原料配比、口感、品质都是一致的。

今年夏天标准化的“老式绿豆汤”推出后，很多老苏州都称之为“童年的味道”。年轻顾客占比上升到40%以上，微信上的赞量冲进店内品种排行榜前三。\”苏州企业家上门询问连锁企业的发展.\”据陶谦介绍，他的目标是通过标准化把“老式绿豆汤”纳入连锁轨道。

探索时尚创意“集群效应”的成功需要市场检验。

苏州的“老味道”大多面临一杯酸梅汤，一碗绿豆汤的市场选择。

业内人士认为，凭借独特的本土文化底蕴，许多苏州的“老味道”经过多代“匠人”的锤炼，已经形成了极具发展潜力的“生命基因”。然而，面对新的消费观念、新的消费模式、新的消费群体，“老味道”走出“新套路”是新的功课。

苏州老字号的“老味道”时尚创意探索正在形成“集群效应”，领先全国。

苏州，老牌的“老味道”，有群体优势。据市老字号协会会长储敏辉介绍，协会“80岁以上”老字号会员单位已由最开始的32家发展到75家，涵盖餐饮、食品等行业。在商务部认定的中华老字号企业中，我市首批10家企业入选，第二批20家企业入选，占全省三分之一。目前，老字号协会成员中，成功申报国家级、省级、市级非物质文化生产技艺和非遗传承人的，在全国协会中处于领先地位。

近年来，由中国商会中华老字号工作委员会举办的中华老字号时尚创意大赛等。，由本市老字号组成的“创意军团”已经连续参加了三届。在保持老字号产品核心功能和传统文化、融入时尚元素的“硬杠杠”评比中，我市老字号产品多次获得时尚创意奖等。获奖作品数量位居北京、上海、广东之后的全国各大城市前列。

持续的高温催热了苏州一杯酸梅汤、一碗绿豆汤的创意实践，加速从球场走向市场，为老字号提供了一种“实用思维”。业内人士认为，“老味道”是继承和创新面向新市场的大势所趋。在精益求精、传承老味道的同时，不断调整创新传统产品，探索适应市场的营销模式，是“老味道”开拓新市场的关键。

苏州一杯酸梅汤一碗绿豆汤的市场创新探索，今年夏天才刚刚开始。能走远吗？还需要市场的检验。(尤伟摄)

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