馒头二次发酵时间长了怎么办(馒头二次发酵太长了怎么办)

馒头第二次发酵比较慢是什么原因？

题主说馒头二次发酵比较慢，说明第一次面团发酵的时候速度和时间是正常的，这说明酵母的用量和用法是没有问题的。那馒头第二次发酵比较慢的问题出在哪里？怎么改进和避免？分享下我的看法。

一、第二次发酵时所处环境不够温暖，温度比较低

1、原因分析

馒头第二次发酵时所处环境温度不够温暖，这一点的可能性非常大的。大家都知道面团发酵的时候要放在温暖的地方，因为温暖湿润的环境有利于面团的发酵，但是第二次发酵（也叫二次醒发）时很多人就忽略掉了这一点。

一般我们对馒头生坯进行第二次发酵时会将蒸锅里添上水，将馒头生坯直接放进去，盖住盖子进行二次醒发。但是锅里添的是凉水，凉水的温度是比较低的，比室温还要低一些，这样一来蒸锅里的温度就会比室温还低一些。在这种低温环境里，馒头的二次发酵就比较慢，时间比较长了。

2 、那么该怎么加速馒头第二次发酵速度，缩短馒头二次发酵时间呢？

根本的方法就是提高馒头生坯所处的环境的温度。具体的做法就有很多了，列举两个简单常用的方法。

①将蒸锅里添水后烧至温热不烫手的状态，然后将馒头生坯放到笼屉上进行二次醒发。

②将馒头生坯放在盖垫上，上面盖上棉布后再盖上羽绒服、棉被等保温效果好的东西，然后将盖垫放到温暖的地方进行醒发。

这两种方法都能使馒头处在一个温暖湿润的环境里，第二次发酵的速度就会比较快了。

二、面团第一次发酵发酵过头导致第二次发酵缓慢

1、原因分析

如果面团在第一次发酵时发酵过头，也是会导致第二次发酵过程缓慢的。我们知道，面团的发酵过程就是酵母菌繁殖、活动的一个过程，面团发酵的速度取决于酵母菌的活性。面团的发酵过程是内部面筋组织形成的过程，大量的面筋组织内部包裹着气体，使面团体积膨胀。

而若是面团第一次发酵时发过了，面筋组织会开始老化，酵母菌活性也可能会开始降低。后续馒头生坯进行二次发酵时，酵母菌活性降低，发酵速度自然会比较慢。又或者馒头生坯继续发酵，但是面筋组织老化，已经不能形成很好的支撑，当馒头继续发酵时，面筋组织断裂，从外部看起来就好像馒头还未完成二次醒发一样。

2、怎么把握面团第一次发酵的情况

怎么判断面团发酵好了？可以从三个方面判断。

①一是看体积。一般情况下，面团体积发酵到原来的2—2.5倍之间时是一个比较合适的状态。在这个范围内根据情况把握，比如如果是冬天比较寒冷的时候，可以发酵到2.5倍大左右，而如果是夏天这种比较炎热的时候，发到2倍大就可以了，因为我们揉馒头是需要一定的时间的，在我们揉面、做馒头生坯的过程中面团是一直在继续发酵的，而夏天面团的发酵速度是非常快的。为了避免面团发酵过头，我们就需要稍微早一些开始揉馒头。

②戳洞看回缩情况。用手指在面团上戳个洞，手指拿出后洞口不回缩，周围不塌陷，就是发酵好了。若是洞口有迅速、明显的回缩，则还需要继续发酵；若周围面团随着手指按压一同塌陷下去，则说明已经发酵过头了。

③拉开面团看内部组织。发酵好的面团，表面是基本光滑的，而内部则是密集的、均匀的蜂窝状。

掌握了这几个判断面团发酵情况的方法，对做馒头等面食有很好的帮助。也能有效避免面团发酵过头而导致馒头生坯第二次大家发酵缓慢的问题。

综上所述，馒头第二次发酵速度比较慢，可能是由于二次发酵时馒头生坯所处环境温度比较低，或者馒头生坯做好之前面团已经发酵过头。综合实际情况考虑，个人觉得第一个原因的可能性应该是最大的，或者是说很多人都比较容易疏忽的一个问题。

以上就是关于“馒头第二次发酵比较慢”这个问题我的原因分析，以及如何避免、改进的方法，希望对您有所帮助。

用酵母发面时间长了怎么办？

面团的发酵时间太长了，发酵时间过久面团就会产生酸味，这个时候可以用碱，比如小苏打来中和一下。测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头。发酵的最佳环境温度在30-35度之间（最好别超过40度），湿度在70-75%之间，这个数据下的环境是最利于面团发酵的，也可以用烤箱或者微波炉来发酵。发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。

揉好的馒头发的时间太长了怎么办？

白面馒头主要几个重点：1-揉，2-发，3-再揉，4-醒，5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅。

一，揉。

我做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和发泡粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有发泡粉也做得还行。

酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。

38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放。放置几分钟，准备面粉。

盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜），面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。

边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。

最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了。

二，发。

不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。

可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。

一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。

三，二次揉面。

二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但不好吃。

使劲揉，吃奶揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃）。

发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒发。

圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。

刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。

四，二次发面。

二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。

锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布，家里也没地方放干净的布orz，用刷子刷一层薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一样），胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。

盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。

五，冷水下锅。

一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。

大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。

六，关火捂锅。

蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小。捂上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一个灶，菜凉了就得用微波炉热一下。有两个灶的则方便很多，可以蒸的时候炒菜。）

馒头二次醒发过头了怎么办

如果一发面团是蜂窝状，面团发轻，或者肉眼观察是原面团的2.5-2倍大小，那一发是成功的。接下来就是揉面，通过揉面排出里面的气体，并使一些面粉颗粒更好地融入面团，使面团更加柔软，形成筋力。

二次发酵对温度是有严格要求的，最好是在38摄氏度下进行，且为了保证表皮不失水，还要满足85%以上的湿度。

二次发酵过程可以用两种方式来完成

第一种方法是将生坯放在合适的温度和湿度下进行二次发酵，约20-30分钟后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸；

第二种方法就是把生坯放入冷水锅里，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。

第二种二次发酵的方法虽然也比较常用，但二次发酵的时间不太容易掌握，容易失败，所以才会出现有时候蒸的很好，有时候却会蒸出回缩的现象。

如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵，而且是直接放入烧开的蒸锅里开蒸，那么几乎百分百蒸不出暄软的包子。

馒头二次发酵时间过长了。。。

做馒头的面发酵时间长了会没有筋性，所以呢不要第二次发酵，如果第一次发酵完英文简历话那么你发酵再发酵的话那就需要再加一次简否则会周减的慢慢做出来的馒头口感就不会好吃

馒头二次醒发过头了怎么办？

馒头醒发时间过长，会产生一些酸味。这时候蒸馒头前，要用碱粉做调味剂，中和馒头的酸碱性。但是，碱太多的馒头会变黄，碱太少的馒头会变酸，把碱粉铺在案板上，用擀面杖擀一下，防止馒头上出现黄点，然后把馒头放在案板上，用碱粉揉一揉。一定要多揉，让碱粉充分融入面团。碱的用量大概是一斤面粉，3-5克碱面粉就够了。揉到面团不粘手不粘案板。用手拍打发出砰砰的声音，闻起来酸酸的。

对于用老面发面蒸制馒头来说，它在制作工序上多了一道，那就是要在发好的面团中加入适量的纯碱，中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间，后面的还在做的问题，也只有在碱的用量上做出适当的调整。既然要蒸好多的馒头，发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早醒发要待好长时间的，同时考虑季节气温和室内温度，这都将会造成碱的流失，也就是会出现跑碱现象，最终导致问题馒头的出现，这样可以在碱的用量上做文章。

比如夏季，头一批要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克，第二批的加1克，如法刨制，最后一批按正常加碱。在这等待时间内，第一二等批次的，碱也流失，最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平，也不会对蒸出的馒头有大的影响。根据揉胚批次，分次揉面且逐渐增加用电量，这是蒸老面馒头要达到同时醒发状态最简捷，也是最有效的办法。

酵母馒头比较而言，对于面临的同一问题，用酵母发酵难度就大了。还不是因为酵母发面不用加碱的缘故。说起来也应该有办法应对的:前面的适当加碱。本来酵母发面不用加碱，可是酵母只要在不低于10度的温度下，还是会缓慢发酵，也将直接影响到后续揉胚，一齐上锅开蒸的效果。如果蒸得太多，第一批馒头也极有可能有点酸味。

在这种情况下，可以加一点碱，达到抑制继续发酵的可能。后面的稍微加热。温度对发面还是醒胚都很重要，由于揉制馒头胚太多，前面的一定要边揉边置放于笼屉且盖上盖子，放到阴凉的地方，任其自然醒发。最后揉好的馒头胚，逐笼屉在蒸锅上预热一下，可以提高胚子的醒发速度，以至是馒头胚最终处于同一水平而蒸制。调换笼屉顺序。