做面包,二次发酵时间越长,越好吗?
第一次要充分发酵,第二次也要发酵,肯定没有第一次的时间那么长。时间太长,怕过了,面包就不好吃了。
包子馒头面醒过太长时间有问题吗
如果把面团发酵过头,制作出来的食品就会有酸味,但是可用碱,比如小苏打中和。
在一般情况下,发酵的时间可根据天气而定,夏天发时间短一些,冬天则长一些。在把面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。但是如果室内温度低,发面需要的时间较长。可以在发酵时在面里放点白糖,可以有效的缩短发面时间。
另外,和面用水的温度也是很重要的,一般情况下,冬天和面要用温水,其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些,就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度,要让和面的整个过程中,面团的温度始终保持在30度左右,包括和好的面团。
而且温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定,面粉中的蛋白质在30度左右时,吸水性最强,可以达到150%,而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋,面筋的生成率也是最高的。
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发酵时的技巧
1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液,能增加营养。
-发面
参考资料来源:人民网-揉面掌握3个技巧 教你简单小方法
二次发酵要多久呢?
二次醒发时间非常快,夏天大概是8分钟,冬天大概10到15分钟就可以了。
二次醒发的温度也很重要,酵母需要在一定温度下酵母菌才会活跃,最适合酵母菌生存的温度在35度左右。为了防止醒发时间过长而导致整型后的馒头生坯软榻不挺立(如下图右边),二次发酵的温度也应该控制在35度左右。
在家里做馒头时,没有专门的发酵箱,要想控制好二次醒发,根据玉米多年的经验,可以在蒸锅里烧一些温水,水不要太烫,用手触摸有一点烫手为宜,然后把蒸笼放在上面醒发。二次醒发时间非常快,夏天大概是8分钟,冬天大概10到15分钟就可以了。
如果同时蒸几笼,最下面离热水近的发酵会更快,需要在醒发三四分钟后把蒸笼上下交替,换位置醒发。注意醒发的过程为了防止生坯表皮变干,需要盖上盖子进行醒发。
判断二次醒发是否完成
如何判断二次醒发是否完成呢,只需记住这3点,二次醒发就完成了。
1、观察馒头生坯,明显比刚揉好时要大一些。
2、取一个生坯用手掂一下,能明显感觉变轻了。
3、用手指轻轻按压,能看到按压处快速回弹。为了让大家看到效果,玉米按压的比较用力,实际轻按再观察即可。
二次发酵要多久啊?
一般10-15分钟即可,和室温以及个人对于口感的喜好也有关系。
蒸馒头二次发酵,需要将馒头生胚放入蒸锅中盖上盖子,等待10-15分钟,让面团慢慢发起来。其实发酵的具体时间主要看室温和面团的温度,温度高,二次发酵的时间可以短一点;还要看个人喜欢的馒头是什么样的口感,一般二次发酵的时间长馒头就会更松软。
二次醒发的温度也很重要,酵母需要在一定温度下酵母菌才会活跃,最适合酵母菌生存的温度在35度左右。为了防止醒发时间过长而导致整型后的馒头生坯软榻不挺立(如下图右边),二次发酵的温度也应该控制在35度左右。
怎样判断二次发酵好了
1、看大小
二次发酵之后,面团发到原本大小的1.5倍到2倍左右,就代表发酵好了。
2、看外形
面团膨松胀发,色泽白净滋润,软硬适当,富有弹性,酸味正常,能嗅到一种酒香气昧,代表二次发酵好了。
3、用手摸
用手按面团,感觉酵面有弹性,略微下陷,有一定筋力。用手摸,质地光滑柔软,则说明二次发酵好了。
4、看面团内部
切开酵面,会看到剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞,呈网状结构。
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