卤水卤第二次还要放调料吗?
第二次还要放调料的。
第二次用时根据卤货数量要适当加入基本调料盐，鸡精味精，生抽老抽，冰糖，姜块，葱白段，料酒把锅底的料搅动起来不能糊底。一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。老汤的存放要精心注意才能保存的好，越老越香。
卤水的注意事项和重点须知：
八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。
俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。丁香在卤水中有透骨香之称。
以上内容参考：百度百科——卤水
卤汤卤了一两次后该怎么加调料
每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。
每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免坏了一锅汤。
卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
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卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器。
而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
-卤汤
卤水重复使用要炒糖色吗 卤水重复使用要加酱油吗
我们都知道，卤水是比较常见的一种汤料，是用来卤制食物的，比如卤藕、卤鸡翅以及卤牛肉等等。卤水用过一次之后，还是可以再用的，一般不会有什么问题。那么用过的卤水再用要炒糖色吗？下面让我们具体来看看吧！
用过的卤水在用还要炒糖色吗
用过的卤水再次使用的时候需要炒糖色
为什么说用过的卤水在用还需要加糖色，卤水在卤煮食材中，每一次添加新的食材都会淡化卤水颜色，卤水随着水蒸气也会使卤水颜色慢慢变淡，这个时候我们就需要重新添加新的辅助东西来帮助卤水颜色。
糖色是卤水中必不可少的天然色素之一，除了可以给食材上色，还可以丰富卤菜的口感，让卤肉达到更柔和，像卤牛肉过程中适当加入点冰糖或者糖色，牛肉更容易煮烂宜耙。
用过的卤水在用还要加酱油吗
加不加酱油就看你是卤什么食材。
卤水中一般情况下是不放酱油，酱油只能让卤水颜色发黑，卤出来的卤肉颜色不自然，抗氧化偏低，卤水中要是添加酱油后，食材保存时间一长，食材颜色发黑厉害，所以说一般情况下卤水是不加酱油。
卤水颜色主要靠香料和天然色素，比如糖色、红曲米、黄栀子，这些天然色素来调卤水颜色，用到这些天然色素卤菜颜色才自然饱满。
特殊卤水卤菜是可以添加酱油，像单独卤鸡鸭，有一种豉油鸡，就要加酱油，只不过这是专门卤这一个品种。
像卤素菜的卤水也可以添加酱油，目的是增色增鲜，卤素菜加酱油比加糖色效果好，酱油颜色更能附着在食材上面。
用过的卤水怎么保存比较好
卤水每次卤过食材后，都需要把卤水里面渣料清理干净，大火烧开放置阴凉通风处保存。
下次再拿来使用需要继续添加糖色和增鲜调料，增加卤水鲜度，卤出来的食材味道才好吃。
卤水中添加糖色的诀窍就是，卤菜在关火前放入糖色，这样做出来的卤肉颜色更自然饱满。
每次使用卤水都需要加入调味品吗？需要加入哪些调味品？
根据卤货的次数增加卤水会减少会变的浓稠，为了口感色泽要求达到一致需要补充高汤，每添加一斤高汤就要加入相应比例的调味料，每添加一斤高汤加入食盐25g 鸡精（味精）各2g 冰。
加调味品 盐味，香辛料 料酒 姜片 大葱 味精和鸡精要在卤货浸泡的时候加入。做卤水对初学者很困难，建议大家每次都做笔记，这样可以积累经验，俗话说得好 好记性不如烂笔头 祝大盐味精鸡精香料骨汤，冰糖糖色红曲红老酒这些都是最基本的也是必须的还有上面要加油上面才光亮保水好看则。即在食材卤制到半熟以后，观察卤肉表面颜色，如果开始着色了，一般就不需要再次添加糖色，反之则可以少加一点。卤肉的上色最佳时间在8成熟以后，所以在一开始，我们不用着。
香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有卤肉时，不要一开始就往卤水里加糖色，等到肉出锅前20分钟左右往锅里添加糖色最好。糖色需要根据实际情况调整剂量，若使用的是老卤水，以5公斤卤水为例，一般新加糖色1至2汤匙加入清水，放入老母鸡，放入猪大骨，放入香料包，按一斤猪肉量放，八角3克，草果5克，香叶1.5克，小茴香4克，陈皮1克，良姜3克，花椒1克，葱5克，白芷1.5克，随着猪肉的增加，专业制作卤制品销售的个体或厂家，因为生产频率高，数量多，要求每锅的卤水都基本相同的话，那就需要一个新卤水和老卤水的配比。比如三分老卤水，七分新卤水。
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