脆皮大肠的脆皮水要怎么调，要怎么做？
脆皮大肠是粤菜中的一道传统名菜，因其皮脆味甘香，且肥而不腻而深得青睐，然而这美味的菜肴做法并不难，其中要调制一个脆皮水也是很简单的，只需按配方来，而且所要用的原材料几乎是每家每户都有的，可以说材料简单，做法也简单，轻轻松松就可以搞定，几乎没什么难度。
脆皮大肠的做法：
1、做脆皮大肠用直肠最好，有的地方也叫七寸，就是靠近大肠头的这段，因为这个部位的大肠肉更厚，吃起来更有口感。大肠买回来后先把大肠改刀成50-60厘米的段，然后把大肠翻过来，把上面多余的油脂和淋巴撕干净，再用清水冲洗干净，冲洗干净后再翻过来，用60克淀粉和50克花生油反复搓揉，把上面的粘液和异味搓揉干净，一定要多搓揉些时间，然后再用水冲洗干净。
2、清洗好的大肠冷水下锅进行焯水，水沸腾后再煮5分钟即可捞出用清水多冲洗几遍，洗好后下入高压锅，加入足量的清水和八角、香叶，桂皮，草果、白芷、白寇、良姜和砂仁，还要加入偏重一些的盐，最后再加入少量的花雕酒和几块生姜，加盖上汽后再压制15分钟即可捞出。捞出后马上放人冷水中过凉。过凉后先放一边晾干些备用。
3、接着就可以来调一个脆皮水，白醋50克，大红浙醋150克，麦芽糖30克，然后充分搅拌均匀，把麦芽糖化开。如果没有麦芽糖的可以用蜂蜜来代替，不管是用麦芽糖还是用蜂蜜都不能加太多，多了容易出现发黑发苦的现象。
4、把晾干的大葱放进脆皮水中多滚上几下，让大肠的外面都能均匀地和脆皮水接触，然后再用钩子把大肠吊起来，挂在有风的地方或者用电风扇吹上1个小时，把大肠表面的水分吹干，为下一步做好准备。
5、起锅加油，油温大概在6成热的时候改中火，下入大肠开始浸炸，炸的时候要多翻动，这样大肠才能均匀受热。大肠随着温度和时间的作用下会慢慢变硬，外表也慢慢变成诱人的焦糖色。这个时候就可以捞起来，然后改大火，把油温升到210度，再次下入大肠进行复炸，最多10秒就要捞出，这样可以让大肠的外表更脆，口感更好。出锅后就可以切圈或者切片都可以。
脆皮水最主要的是醋和麦芽糖，这两样在高温下，酸性物质可以使麦芽糖快速而充分的脱水，从而促使发生焦糖化反应，以及一系列的化学反应产生成了脆皮的口感。所以醋和麦芽糖是必须要有的，而大红浙醋是为了增加色泽，如果没有大红浙醋那就用白醋，这样只不过色泽效果稍差而已。
烤鸭脆皮水怎样制作？
准备材料：全鸭1只、高汤（鸡汤）3升、五香粉1汤匙、八角2颗、桂皮1根、干辣椒4个、花椒1汤匙、盐1汤匙、葱或洋葱3棵/1/4个、大蒜3瓣、八角2个、姜6片、水2汤匙、料酒1汤匙、脆皮水：白醋适量、蜂蜜1汤匙
制作步骤：
1、鸭子掏出内脏，洗干净，用叉子鸭皮全部戳一戳，但不要戳到肉。这样脂肪容易流出来。
2、取一只大锅，放入高汤，再加入食材，大火煮沸。将鸭子放入汤锅里。
3、鸭子煮好后，取出来放在烤架上，用厨房纸巾拍干表面，把颈脖口多余的皮用牙签缝起来封住口。
4、填料塞进鸭肚里。
5、用锡箔纸封住口。鸭子全身抹上盐胡椒辣椒粉五香粉，用手抹上劲。 然后静置40分钟。如果没有时间，就不必等了。
6、时间到后，取出烤鸭，抹上蘸酱调料，刷上脆皮水：蜂蜜和白醋调制而成。再放进烤箱烤10分钟。
7、最后烤出来是这个样子。
8、脆皮烤鸭就完成了。
脆皮水的制作方法 如何制作脆皮水
脆皮水也就是麦芽糖水，制作方法如下：
制作脆皮水需要准备材料：大麦带壳的大麦、糯米。
1、先把准备好的带壳的大麦清洗干净，放置在阴凉处。
2、放置在阴凉处的带壳大麦在4-6天后，就会生出大麦芽。
3、将糯米加入剁碎的麦芽，一起混合均匀后，放到温暖处让它发酵6-8小时。
4、发酵成如下图的样子，即为发酵好了。
5、找一个干净的布袋装好发酵后的麦芽和糯米混合汤汁，进行过滤，建议过滤两遍。
6、过滤好的汤汁颜色会变成米白色，像是米汤一样。
7、将过滤好的汤汁放入锅中，大火烧开，换小火熬沸后，脆皮水就制作完成了。
脆皮水的做法与配方
脆皮水的配方：
麦芽糖、白醋、大红浙醋、花雕酒、清水
脆皮水做法：
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化。
再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
也可将麦芽糖放入不锈钢桶中。
分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
脆皮水适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。
制作脆皮菜肴时，需要注意以下几点细节：
一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。
上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。
脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。
炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。
给鸭子上脆皮水是要热水还是冷水呀
亲，这个要用热水噢，因为热水容易洗，同时呢可以一定的油份。
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