鬼捏馒头破解的办法 鬼捏馒头怎么办
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后，先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭，等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩。
拓展：
1、鬼捏馒头即\”鬼捏馍\”，是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象。可以在上锅之前擦拭掉锅壁锅盖上的水来预防。
2、科学原理：这种现象主要是由于在蒸制过程中有冷凝水流注到了食品表面，导致生面坯不能完全膨胀，最终发展成为凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三种可能:
由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面。
由于烹饪开始时火候过大，引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。
开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。
馍在蒸熟过程中发起来的泡泡，由于在出笼时泡泡内的气体温度很高，在冷却过程中体积缩小，导致整个馍收缩，形成皱巴巴的表面。
蒸馒头时，出现了“鬼捏馍”是怎么回事？
在北方大部分城市，主要以面食为主，例如包子、面条、馒头等，尤其是刚出锅的大馒头，暄软多层，热气腾腾，非常的好吃，可是有一个现象时有发生，同一锅蒸出来的馒头，有的馒头没事，有部分馒头表面会出现褶皱，而且还变得特别硬，这个情况你遇见过吗？记得小时候，跟着奶奶蒸馒头，她告诉我，这是被“鬼捏”了，后来也就不了了之，我当然不能相信这种迷信说法，通过多处请教，终于得出了答案。
被“鬼捏”的馒头，也就是死筋现象，它整个是抽抽的，比别的馒头小很多，掰开内芯也是硬的，这种馒头根本不能吃，因为对消化不好，只能扔掉，一锅出现好几个，确实挺可惜的，老一辈的人不明白其中的原理，比较封建落后，都说馒头被“鬼捏”了。
首先明确一点，馒头被“鬼捏”，跟天气没有半点关系，重点还是面团与锅，在十年前这种情况还常见，现在很少见到了，原来是用“老面”发酵和面，现在酵母粉发酵，相对来说稳定一些，“鬼捏”馒头明显减少。
我蒸了十几年馒头，也经常遇到这种情况，始终搞不明白到底哪里出了问题，网上的一些方法，试了也不行，后来发现，是自己一些规律不对，下面主要分享一下，有大致三个方面，可有效避免“鬼捏”馒头出现。
“鬼捏”馒头的出现，有人还会扯上吉兆、凶兆、恶鬼，其实这都没科学依据，只是生活上的一些常见情况，不必过于担心。
1、蒸馏水滴落
随着锅上汽以后，放入馒头，锅内的热气会变成蒸馏水，水滴落在馒头上，就会出现“鬼捏”现象，这是因为用的锅太封闭了，不能正常的漏气，在蒸的过程中，就把面烫死了，在锅盖边上，搭个棉布毛巾就解决了，不信你试试，后来就换成了新型锅，正常漏气，情况明显好转，我仍会垫个毛巾。
2、醒面时间过久
正常和面的步骤都会，无非就是面粉混合酵母粉、温水，和成光滑的面团，原因就在醒面的时间上，没有严格把控，显得有些随意，第一次把面醒发至两倍大，这个没啥问题，重点是第二次醒发，只要10分钟即可，必须一直保持在恒温中，不能遇冷。
3、关火焖一会儿
馒头蒸好之后，应该关火焖上5分钟，再打开锅盖，防止馒头突然遇冷收缩，不要着急掀盖，等气落了再掀，情况明显好转，不信试试便知道。
除了以上三个原因，如果你家的面团，是在冰箱中冷藏发酵的，时间一般6-8个小时就够了，取出来时，一定要回温，什么是回温呢？就是半个小时以后再揉面，别着急倒出来。
再就是要把面揉匀了，老师傅当然不会犯这个错误，主要是一些新手朋友，揉面的过程别偷懒，这和馒头后期开裂、支撑力不足，有很大的关系。
鬼捏馒头预示什么。
“鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象。可以在上锅之前擦拭掉锅壁锅盖上的水来预防。不要相信那些迷信来吓自己。
蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？
小时候家里条件不好，都不舍得买馒头，老妈经常在家自己蒸馒头，每次都蒸一大锅馒头，隔几天就要蒸一次，那时候老妈蒸的馒头松软又香甜，真的是非常的好吃，每次一出锅白花花的馒头，一口气能吃两个大馒头。真的是非常的香。
可是偶尔有一次总是会出现一种硬硬的面疙瘩的馒头，与其他的白花花的馒头形成对比，这种馒头特别的硬，而且黑黑的很难看，每次揭开锅看到这样的馒头老妈总要把馒头拿出来扔到锅底烧一下，说着是“鬼捏馒头”， 蒸馒头被‘鬼’捏了，这在家庭蒸制中常有出现，很多粉丝在私信中也问到这个问题，悟空问答里提这样的问题也不在少数，回答的有些也在理。但经我们多年对馒头的研究，不乎是这几个主要问题。
一是蒸汽不充足
这个问题如果解决好了，前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢，这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀，蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼，特别是前五六分钟一定用大火蒸，等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟。
二是蒸馒头所用面粉筋力不够
我们都知道蒸馒头大都用中筋粉，面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉，虽然无任何添加剂，但因为馒头发酵后里边充满气体，需要筋力来支承空间，如筋力不够则无法有效承馒头里的气体，而在蒸熟后迅速收缩，从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢，原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉，有效增了蛋白质含量，也就是增加了骨架，这样就可弥补馒头筋力小的问题。
三是揉馒头没揉成光滑细腻
面与水的结合才能产生筋力，结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏，要水和面紧密结合，而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了，这就需要外力即揉面，要把面揉
四是做好的馒头醒发过度
这主要是说馒头做好后，要进行醒发，把筋力充分舒展开，以便能支承起更多空间，让酵母菌产生的气体有地方，不致于外泄。如果醒发过度，酵母菌产生的气体过多，又翻过来更多空间，从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头，恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好，这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。
五是馒头没蒸熟
这个问题很好理解，熟的馒头先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住，后果自然是迅速收缩，筋力支承是无能为力，就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟，稍小点也要蒸15分钟。
六是冷热温差大产生热胀冷缩
这主要是说在卸馒头时瞬间出现的，原因剖析，卸馒头时锅里的温度在100度上下，而室温有时才在20度左右，温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会，使其温度差减小，但我们认为这样恰似撤东墙补西墙，就是虽然温度差有所缩小，但还远远阻挡不了热胀冷缩，还带来新问题，汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是，馒头蒸熟时间到后不要关火，直接卸下来，一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。
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